Vous avez de | Saccharose | |
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| Général | |
| Nom IUPAC | α-D-glucopyranosyl(1->2)β-D-fructofuranoside |
| Synonymes | Neohancoside D Reiniose Fruf ß(2→1)α Glc |
| N° CAS | |
| N° EINECS | [ 1 ] |
| PubChem | |
| Apparence | Cristaux blanc au goût sucré |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C 12 H 22 O 11 [Isomères] |
| Masse molaire | 342,296989 g ∙ mol -1 |
| pKa | 12,62 [ 1 ] |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | 459,15°K (185,5°C [ 1 ] ) |
| T° vaporisation | décomposition |
| Solubilité | 2,019 g.L -1 (à 20 °C). |
| Densité | 1,587 (solide) |
| Précautions | |
| Ingestion | provoque des caries |
| Composés apparentés | |
| Autres composés | Isomaltulose , Leucrose , Maltulose , Trehalulose , Turanose |
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Le saccharose , ou sucrose , est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre . Le saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant.
Son nom officiel est le α-D-glucopyrannosyl (1->2) β-D-fructofurannoside ou α-D-glucopyranosyl(1->2) β-D-fructofuranoside. Il peut être symbolisé par Glc-Fru . C'est un glucide simple.
Le saccharose est un sucre double formé par la condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose .
Sommaire |
Structure
Le saccharose est un diholoside dont la formule chimique est C 12 H 22 O 11 . Sa masse molaire est de 342,3 g.mol -1 .
Le saccharose a 5 isomères naturels qui différent par la position de la liaison osidique :
- Tréhalulose => Glucose α(1→1) Fructose [ 2 ]
- Turanose => Glucose α(1→3) Fructose [ 3 ] (diholoside réducteur)
- Maltulose => Glucose α(1→4) Fructose [ 4 ]
- Leucrose => Glucose α(1→5) Fructose [ 2 ] (diholoside réducteur)
- Isomaltulose (Palatinose) => Glucose α(1→6) Fructose [ 5 ] (diholoside réducteur)
Hydrolyse
Il existe plusieurs types d'hydrolyses :
- L'hydrolyse chimique (en milieux acide)
- L'hydrolyse par résine échangeuse d'ion, cette technique permettant de contrôler le pourcentage de saccharose qui sera inverti.
- L'hydrolyse enzymatique. Elle est fonction de la température, du pH et de la concentration. Les deux enzymes entrant en jeu sont l'α-glucosidase et la β-fructosidase ou invertine .
En présence d' eau et à température modérée, soit 37 °C , le saccharose, par l'effet de l' enzyme invertase , s' hydrolyse en glucose et en fructose , ce qui permet son assimilation par l'organisme.
Le mélange produit par l'hydrolyse est un mélange équimolaire de glucose et de fructose , appelé sucre inverti .
Pouvoir sucrant
Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, c'est-à-dire qu'il est considéré comme égal à 1.
Propriétés physiques
Le sucre caramélise à 160 °C [ 6 ] . Sa solubilité est de 2,019 g.mL -1 à 20 °C . Celle-ci évolue en fonction de la température (Tableau 1).
| Température en °C | g Saccharose / g Eau |
|---|---|
| 20 | 1,97 |
| 50 | 2,59 |
| 55 | 2,73 |
| 60 | 2,89 |
| 65 | 3,06 |
| 70 | 3,25 |
| 75 | 3,46 |
| 80 | 3,69 |
| 85 | 3,94 |
| 90 | 4,20 |
Le saccharose n'est pas soluble dans l' alcool pur.
Le taux de sucre est donné par le degré Brix .
Propriétés chimiques
Le saccharose est un sucre non réducteur [ 7 ] , le carbone hémiacétalique du glucose et le carbone hémiacétalique du fructose sont impliqués dans la liaison osidique . Il est non hygroscopique . Il ne peut effectuer de mutarotation et il n'est pas réducteur.
Propriétés en agro-alimentaire
Physico-chimie
Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.
Il est est utilisé fréquemment, en tant qu'adjuvant de texture, pour ses qualités d'agglomérant.
Suivant l' Agence Française pour les Sécurité des Aliments (AFFSA), les sucres simples (dont le saccharose) intervient dans la propagation des caries dentaires [ 8 ] . Elle préconise donc une diminution de la ration de saccharose, notamment pour les enfants. [réf. nécessaire]
Granulométrie
Les différentes tailles de cristaux suivants les besoins de l'industrie :
- sucre cristallisé,
- sucre semoule,
- sucre glace ,
- sucre grain.
Notes et références
- ↑ a b c (en) ChemIDplus , « Sucrose - RN: 57-50-1 » sur chem.sis.nlm.nih.gov , U.S. National Library of Medicine. Consulté le 09/009/2008.
- ↑ a b (en) Peter M. Collins, Dictionary of carbohydrates , CRC Press, 2005, 1282 p. ( ISBN 0849338298 ) , p. 538
- ↑ (en) Peter M. Collins, Dictionary of carbohydrates , CRC Press, 2005, 1282 p. ( ISBN 0849338298 ) , p. 948
- ↑ (en) MA Godshall, « The Expanding World of Nutritive and Non-Nutritive Sweeteners » sur http://www.sugarjournal.com , 01/2007, p. 12-20. Consulté le 7 novembre 2008 [pdf]
- ↑ (en) Peter M. Collins, Dictionary of carbohydrates , CRC Press, 2005, 1282 p. ( ISBN 0849338298 ) , p. 537
- ↑ (en) Food-Info , caramelization
- ↑ (en) Shmuel Yannai, Dictionary of Food Compounds with CD-ROM: Additives, Flavors, and Ingredients , CRC Press, 2004, 1784 p. ( ISBN 1584884169 ) [ prés. en ligne ] , p. 1243-1244
- ↑ R Ancellin, « Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations » sur http://www.afssa.fr , 2004, Afssa , p. 1-167. Consulté le 07/10/2008. [pdf]
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) Substance saccharose NCBI database
- (en) Compound: C00089 Sucrose www.Genome.net
- (en) Glycan: G00370 Inulobiose www.Genome.net
- (en) Sucrose sur National Library of Medicine - Medical Subject Headings MeSH
