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Les féculents sont des aliments d'origine végétale , constitués dans une forte proportion d' amidon ou plus généralement de glucides complexes. Il peut s'agir de parties de plantes non transformées ( graines , fruits , tubercules , racines , tiges ) ou de produits dérivés de l'industrie agro-alimentaire ( farine , fécule , pâtes alimentaires ...).

Selon les instances gouvernementales, les féculents seraient la source principale d'énergie humaine [réf. nécessaire] . D'un point de vue évolutif, les céréales n'auraient été incluses dans notre alimentation que depuis 10 000 ans, à partir de la sédentarisation des êtres humains. Avant cette période, ceux-ci ne se nourrissaient que de peu ou pas de féculents. Les glucides que les féculents contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement ( indice glycémique élevé ou faible) : bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les «  sucres rapides  ».

Étymologie

Le terme « féculent », attesté depuis le XVI e  siècle , dérive du latin faeculentus (plein de lie, de vase, de boue) [ 1 ] qui dérive lui-même de faex, faecis , dépôt, sédiment, fèces [ 2 ] . Son sens initial désignait un liquide épais, chargé d'impuretés.

L'indice glycémique

Les féculents ne sont pas tous des «  sucres lents  ». Cette notion n'est plus utilisée par les diététiciens depuis l'an 2000 environ qui lui préfèrent celle « glucides complexes », qui correspond simplement à la présence d' amidon , sans indiquer l'influence sur la glycémie . Pour refléter cet effet sur la montée de la glycémie, on utilise la notion d' indice glycémique (souvent appelé «  index glycémique », qui est un anglicisme) [ 3 ] . Il existe deux formes d'amidon : l' amylose et l' amylopectine . L'amylopectine est une forme ramifiée d'amidon, la plus rapide à digérer, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique élevé. L'amylose est un amidon linéaire, libérant plus lentement le glucose dans le sang, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique modéré.

Les travaux sur l'indice glycémique ont commencé dans les années 1980 [ 4 ] . Cette mesure est également modulée par la notion de charge glycémique , plus efficace pour guider le consommateur [ 5 ] .

Exemples de féculents

Céréales ( graines )

Pseudo-céréale

Fruits

Légumineuses

Organes souterrains

Tubercules

Racines

Tronc

Produits finis

De nombreux produits finis, industriels ou artisanaux, sont composés en bonne partie de féculents, tels que par exemple les pâtes , le pain , les frites, les chips, etc.

Notes et références

  1. «  Féculent  » , Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNTRL)
  2. Félix Gaffiot, Dictionnaire latin-français , Hachette, 1934 ( ISBN   2-01-000535-X )
  3. D. J. Jenkins , T. M. Wolever , R. H. Taylor , H. Barker , H. Fielden , J. M. Baldwin , A. C. Bowling , H. C. Newman , A. L. Jenkins et D. V. Goff , «  Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange  », Am. J. Clin. Nutr. , vol.  34, n o  3,‎ , p.  362–366 ( PMID   6259925 , lire en ligne )
  4. David S. Ludwig , «  The glycemic index: physiological mechanisms relating to obesity, diabetes, and cardiovascular disease  », JAMA , vol.  287, n o  18,‎ , p.  2414–2423 ( PMID   11988062 , lire en ligne )
  5. Amin Esfahani , Julia M. W. Wong , Arash Mirrahimi , Chris R. Villa et Cyril W. C. Kendall , «  The application of the glycemic index and glycemic load in weight loss: A review of the clinical evidence  », IUBMB Life , vol.  63, n o  1,‎ , p.  7–13 ( PMID   21280171 , DOI   10.1002/iub.418 , lire en ligne )
  6. «  La banane : fruit ou féculent ? - Tendancemag  » , Tendancemag
  7. Dans le topinambour, le glucide complexe est l' inuline et non pas l'amidon.
Texte soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Féculent de Wikipédia (Historique).

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Moussom André (Lbv Gabon)

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